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    脫水蔬菜又稱復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變。既易于貯存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。 食用時(shí)只要將其浸入清水中即可復(fù)原，并保留蔬菜原來的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味。

脫水蔬菜具有新鮮的色、香、味、形、質(zhì)，而且便于儲(chǔ)存，這使得近10多年來，全球需求量每年增長速度高于5%，由于原有一些脫水蔬菜的生產(chǎn)***和地區(qū)，勞動(dòng)力價(jià)格不斷上升、技術(shù)水平又相對(duì)落后，成本加大，利潤變薄，出口數(shù)量也隨之減少，而我國領(lǐng)先的種植技術(shù)以及加工技術(shù)的優(yōu)勢逐漸凸顯出來，在蔬菜旺季將過剩地區(qū)的蔬菜加工成脫水蔬菜，銷售到缺菜地區(qū)，效益還是比較可觀的。下面我們介紹一下脫水蔬菜的加工工藝。

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脫水蔬菜烘干機(jī)在規(guī)模化生產(chǎn)中的工藝流程和方法

工具/原料

脫水蔬菜烘干機(jī)

方法/步驟

1、原料挑選 選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。

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2、切削、燙漂 將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時(shí)，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水溫一般在150℃以上）中略煮片刻，一般燙漂時(shí)間為2～4分鐘。葉菜類比較好不燙漂處理。

3、冷卻、瀝水 預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時(shí)間，可用離心機(jī)甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。

4、烘干 應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時(shí)間、色澤及烘干時(shí)的含水率。烘干采用空氣能熱泵形式烘干系統(tǒng)較好，空氣能的制熱屬于緩慢提升，這樣對(duì)于蔬菜的干燥是比較合理的，能夠比較大化保持蔬菜原有的組織纖維與營養(yǎng)成分，而且通過壓縮空氣，提取空氣熱能的方式全過程不含有害物質(zhì)，同時(shí)也比較省電環(huán)保，將蔬菜放入物料托盤，將物料托盤插入物料車推入烘干房，關(guān)閉密封門就可以開始烘干生產(chǎn)了。烘干溫度范圍為65℃—85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。一般烘干時(shí)間為8-10小時(shí)左右即可完成一批次。

5、分檢、包裝 脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。

6、脫水蔬菜的物理特性：蔬菜脫水后水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.17左右，使微生物和酶處于不活動(dòng)狀態(tài)，產(chǎn)品密封或真空包裝即可長期保存達(dá)到2-3年，與新鮮原料相比，重量減輕10-20倍，產(chǎn)品一般3-10min內(nèi)即可復(fù)鮮，復(fù)水比為1：3.5-0.5，復(fù)鮮度大于90%，此外，蔬菜脫水造成了不適合微生物生長的環(huán)境條件，防止了微生物，特別是致病菌的生長繁殖，達(dá)到了防腐、保鮮的效果。脫水蔬菜的化學(xué)特性：蔬菜細(xì)胞組織脫水后，引起蛋白質(zhì)化學(xué)特性改變，細(xì)胞膜透性加強(qiáng)，細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變，細(xì)胞水解，一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)，如淀粉、糖、蛋白質(zhì)、果酸以及少量的脂肪物質(zhì)，在酶的作用下分解成了簡單物質(zhì)，其中淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉(zhuǎn)化成單糖，蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果膠酸，這一變化可以使蔬菜脫水后風(fēng)味有所提高，鮮，甜味有所增加，可溶性和不穩(wěn)定的成分損失大，反而不溶性成分，礦物質(zhì)損失較小。

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